Запрошуємо Всіх 30 листопада 2018 в КВЦ «Парковий» м. Київ на  форум ресторанного і готельного франчайзингу! Ви зможете поспілкуватись з нашими експертами та отримати всі відповіді щодо франшизи "Сімейна пекарня". До зустрічі!

Топ-менеджер отвечает в Fedets Family Bakery за тиражирование новых точек Булочной №1, Сімейна пекарня и Франс.уа в формате франшизы.

С 2009 года компания развивает эти три бренда и уже расширила сеть на 50 городов Украины. Сейчас количество объектов превысило 300, и в компании планируют развиваться дальше. 95% точек работают по франчайзингу, лишь те, которые находятся в “родном” регионе, компания развивает самостоятельно.

В формате булочной было тесно

— С чего начиналось развитие?

— В 2009 году мы начинали как Булочная №1 в Кривом Роге. Это были объекты с полным циклом производства: замес теста, закладка начинок, и прочее. Когда мы открыли десять точек, с целью повышения контроля качества и минимизации человеческого фактора, решили уменьшить площади точек и оптимизировать затраты. Вынесли производство отдельно, и начали поставлять продукцию на точки в виде замороженного полуфабриката. Ассортимент состоял из классических изделий: более 45 видов пирожков с натуральными начинками и другой выпечки. О франшизе тогда не думали.

Чуть позже нам захотелось организовать полноценную красивую кофейню. Так появился формат Франс.уа. Первое кафе под этой вывеской открылось в 2012 году в Кривом Роге. В нем мы сделали больший упор на бэйглы, панинни, круассаны, чиаббаты – те позиции, которые требовал рынок, а также на кофейные напитки.

Франс.уа

— Почему приняли решение разделить форматы?

—  Нам хотелось запустить линию с хорошим французским бездрожжевым хлебом. Эту линию мы приобрели у французов, начали производить и столкнулись с тем, что в Булочной №1 эти изделия не продаются вообще. Не та аудитория. Но после открытия Франс.уа, они начали продаваться, преимущественно в виде сандвичей. После открытия первого Франс.уа к нам начали поступать запросы насчет франшизы. На тот момент сеть располагала точками в Кривом Роге и близлежащих городах — Кропивницком, Желтых Водах и других.

— В каком формате работали точки?

— Сначала это была кофейня 30 кв. м, потом она расширилась до 60. Стандартная окупаемость объектов, которые мы сейчас открываем – 12-18 месяцев. Наша компания продолжает развивать бренд Булочная №1: эти точки расположены преимущественно в Кривом Роге.

Сімейна пекарня как ответ ритейлерам

— С чего начиналась Сімейна пекарня?

— Мы вернулись к тому, с чего начинали когда-то. В 2017 году к нам обратилась крупнейшая украинская продуктовая сеть с просьбой организовать отдел выпечки. Мы помогли, отметили для себя, что люди соскучились за продукцией, с которой мы начинали в 2009 году: им хотелось классических пирожков — с картошкой, капустой, вишнями и прочим. Дальше мы решили пойти своим путем и начали развивать собственную торговую сеть под ТМ «Сімейна пекарня».

—  Как отличается аудитория Пекарни от Франсуа и Булочной?

— Франсуа — это молодежь, офисные сотрудники, молодые мамы. В Пекарню ходит схожая аудитория, плюс пенсионеры, школьники — то есть мы привлекаем все слои населения. Если Франсуа — кофейня-пекарня, то Сімейна пекарня – скорее, магазин хлебобулочных изделий.

— Какие результаты работы Сімейна пекарня?

— Чтобы открыть одну торговую точку, необходимо вложить от $20 000 ($5000 – паушальный взнос, от $15 000 – инвестиции в оборудование, мебель, ремонт и т.д.),а срок возврата инвестиций – от четырех месяцев.

Сімейна пекарня

— Самостоятельно развиваете какую-то из сетей или все с помощью франчайзинговых партнеров?

— Мы открываем точки всех трех брендов и сами, но преимущественно в Днепропетровской области, в Кривом Роге и Днепре, там, где можем полноценно и качественно управлять объектами. Сейчас запустили новый формат: Франс.уа «Кава з собою, все від 12 грн» — объекты с торговлей через окно, или в виде «островков» в ТРЦ. По Украине мы открываем исключительно партнерские объекты.

— Насколько сложным оказался запуск франшизы?

— Мы не планировали бизнес под развитие по франчайзингу. Нам разъяснили суть процессов, поставили “на поток” открытия во Franchise Group. Сейчас у нас прописаны стандарты по всем форматам — без этого развитие сети просто невозможно.

Как показала практика, именно те франшизы, в которых свои точки показывают отличные результаты, потом успешно тиражируются партнерами — они намного успешнее, чем проекты, которые изначально планируются для развития по франшизе. Все что нужно было — тиражировать те объекты, которые у нас уже были.

— Нужна ли в таких проектах программа лояльности?

— Как таковой программы лояльности у нас нет, потому что пока не видим в ней необходимости. Но мы думаем над тем, стоит ли внедрить.

— Как увеличиваете средний чек?

— В ассортименте Сімейна пекарня 34 позиции, которые всегда хорошо продаются. Но есть и сезонные – например, весной мы очень хорошо торговали пасхами. Но мы очень относимся очень осторожно к обновлениям ассортимента: если что-то добавить, что-то придется убрать.

Для всех продавцов у нас прописаны скрипты, и, чтобы увеличить чек, в Франс.уа продавцы предлагают начинки, или же напитки большей порции. От работы продавца зависит касса всей точки, поэтому все они проходят обучение, в одном их наших учебных центров, которые находятся в Днепре и Киеве.

— В каких городах расположены наиболее прибыльные объекты?

— Мы представлены практически во всех областных центрах Украины, результаты примерно одинаковые: все зависит от локации и от того, как франчайзи соблюдают наши стандарты.

— Как контролируете качество работы партнеров?

— Есть администратор сети, региональные менеджеры, технологи, маркетологи. Они объезжают все торговые точки. У нас достаточно большая структура выделена под контроль качества продукции и сервиса. Совсем недавно у нас была запущена система регионального управления. Основная задача данного департамента – помощь партнерам, абсолютно по всем вопросам, касающимся ведения бизнеса.

— Сколько у вас уже по франчайзингу открыто точек?

— Более 95% точек под этими брендами открыты нашими партнерами.

— Открываетесь в торговых центрах или в основном стрит-ритейл?

— В основном стрит-ритейл. У нас работают точки в торговых центрах, но там есть ряд минусов: например, они привязывают аренду к валюте, такая локация обойдется дорого при том, что не в 100% случаев она окажется востребована.

Об идеальных партнерах

— Кто ваши франчайзи — предприниматели с опытом?

— Самые разные, но наиболее успешны те, кто имеет опыт в розничной торговле или в общепите.

Точка Франсуа в ТЦ

— Насколько быстро у партнеров выходит запуститься?

— С момента принятия решения до открытия проходит от 14-ти дней до месяца (если у партнера уже есть подходящее помещение), и от 1,5 месяца до полугода — в зависимости от того, насколько быстро партнер нашел место под бизнес. Первое — это локация, второе — это работа персонала.

Бывали случаи, когда с локациями партнеры ошибались: за последние три года из 300 объектов у нас было перенесено 7 торговых точек.

— Как ищете партнеров?

— Раньше очень много выступали, участвовали в семинарах, сейчас партнеры сами нас находят.

— Как быстро партнер видит: насколько верно выбрана локация, правильно ли настроены процессы?

— Наш формат приносит прибыль с первого дня работы. У нас нет “раскрутки” — мы становимся в трафиковых местах, которые работают сами на себя. На момент запуска у нас стартует маркетинговая кампания в честь открытия. Поэтому партнеры с первого дня видят выручку и делают оценку финансовых результатов.

Сила синергии

— Работают ли ваши бренды в одной локации в синергии?

— Можем открывать объекты по соседству, но в этом случае нам бы хотелось чтобы это был один и тот же партнер. Самая первая Сімейна пекарня в Киеве была открыта в 1,5 метрах от действующего Франс.уа, тем же партнером. Это абсолютно разные форматы, разный продукт, разная целевая аудитория. Результаты хорошие.

— Нет ли проблем с локациями в местах с высоким трафиком?

— Все хорошие обычно заняты, поэтому приходится ждать, договариваться о “броне”, но, несмотря на эти сложности, все равно открываем от десяти точек в месяц.

— Думаете о развитии за пределами Украины?

— В перспективе – да, но пока сфокусированы на Украине. В нашей стране эта модель работает, а выход на другие рынки — эксперимент.

— Насколько насыщен рынок пекарнями и кофейнями?

— Это очень сильно зависит от отдельно взятого города и региона: в некоторых эту нишу оккупировали локальные игроки, но в некоторых — рынок относительно “пустой”. У нас развитие идет в целом по Украине: открываемся и в западной части, и в южной и в центре, и в Киеве, несмотря на конкуренцию.

— Предпочтения как-то меняются в зависимости от региона страны?

— Западная Украина традиционно любит выпечку больше: там хорошо развиваются и Сімейна пекарня, и Франс.уа.

— Ваши форматы копируют конкуренты?

— Есть такая проблема, но мы не боимся конкуренции. Наше главное преимущество: мы производители. Мы уже давно работаем по европейским стандартам, и наша производственная линия — одна из самых современных. Само производство находится в Кривом Роге — там все изделия обрабатывают методом глубокой шоковой заморозки и поставляют на наши франчайзинговые объекты в виде замороженного полуфабриката.

После запуска Сімейна пекарня мы посчитали, что действующих мощностей хватит еще на 50 объектов, но открыли 30 и увидели, что они весь этот объем продукции потребляют. Поэтому нам пришлось остановить развитие до мая 2018 года, пока мы расширяли и модернизировали производство.

— Какие у вас сейчас объемы производства?

— Мы обеспечиваем продукцией порядка 300 объектов. У нас есть еще запас на 170 торговых точек Сімейна пекарня и 45-50 Франс.уа.

Чому наша випічка така духмяна, а круасани настільки ніжні? Новітнє обладнання, професіоналізм пекарів та краплинка французького шарму – ось наш секрет! Продукція готується на спеціально обладнаному виробництві та згідно з усіма технологічними та санітарними вимогами. А професійні пекарі, ніби ті чаклуни, творять справжні дива, щоб наша випічка була не лише смачною, а й дуже привабливою. Зазирніть за лаштунки компанії Fedets Family Bakery та з’ясуйте, як народжується ваша улюблена французька випічка з українською душею.

Открытие "Сімейна пекарня" в Кривом Роге (ул. Мелешкина, 12)

Первая булочная-кофейня под брендом Франс.уа появилась в 2012 году в Кривом Роге, и за несколько лет выросла в огромную сеть, которая, кроме собственных точек, работает и по франчайзингу. У Франс.уа уже более 180 кофеен, и огромное количество заявок для сотрудничества продолжает поступать. Основатель сети Александр Федец рассказал, почему не продаст франшизу человеку с кредитными деньгами, как правильно подобранное место может стать залогом успеха и о выходе сети на зарубежный рынок.

— Как появилась идея проекта Франс.уа и как воплощали ее в жизнь?

— Наблюдаю за рынком с 2000 года. Давно хотел сделать свой проект, но лишь в 2009 году, в кризис, получилось открыть первый отдел по выпечке полного цикла «Булочная № 1»,  а впоследствии — еще семь объектов. Но хотелось большего. Начал много путешествовать, и «подрабатывать» во время путешествий на предприятиях, которые выпекали круассаны, чиабатты. В таком формате года полтора время от времени «подрабатывал» в разных местах (улыбается).

Очень хотелось, чтобы такая продукция — круассаны, чиабатты, багеты – продавалась в Кривом Роге. И было желание сделать свое производство. Мне повезло, в 2011 году французская компания дала мне его в рассрочку. Но в тех точках с пирожками, которые были в Кривом Роге, французская выпечка не продавалась. Я понимал, что потребитель стал более требовательным, он не хочет покупать выпечку в киосках и ларьках.

В то же время моя супруга захотела свой бизнес. Мы обратились к Мирославе Козачук из Franchise Group, чтобы приобрести франшизу. Но она отговорила меня от покупки франшизы и сказала, что мой проект успешный, нужно лишь подумать, как его реализовать.

Ответственность за взятое в рассрочку оборудование, за людей, которых принял на работу, за супругу и еще ответственность перед Мирославой — все это сложилось, я сел и расписал полностью свой проект. У меня инженерное образование, поэтому сам продумывал детали, мелочи относительно помещения. Сам выбрал цвет объекта — черный.

А если ты становишься черным, когда все пестренькие, тебя сразу заметно. Это выглядит дорого.

Очень большие риски были, но все хорошо закончилось (улыбается).

Параллельно разрабатывал рецептуры на производство. И вот удалось сделать проект, который успешно развивается — Франс.уа.

— Он сразу стал успешным?

— Когда открыли первую точку Франс.уа в Кривом Роге, очень переживали, поскольку она находилась в семи метрах от McDonald’s. Но на третий день после открытия я стоял в очереди в супермаркете, и услышал как девушка по телефону говорит: «Встречаемся на Франс.уа». А у нас все обычно говорят «встречаемся на Маке». Это было как бальзам на душу (смеется).

Дальше я такое слышал в Киеве, в Виннице, Ивано-Франковске, во Львове.

— С какими трудностями сталкивались?

— Сначала столкнулись с тем, что сложно открываться полным циклом, потому что не везде есть линия электропитания необходимой мощности. Сложно управлять несколькими производственными объектами, контролировать качество. Кроме того, проект достаточно дорогой в открытии.

Очень благодарен людям, с которыми начинал: они мне очень помогли на начальном этапе. Денег они получали меньше, чем у конкурентов, а работали больше. Сейчас они преимущественно стали руководители в нашей сети.

— Когда начали продавать франшизу?

— Весной 2013 года. Ко мне начали обращаться с вопросом о франшизе, я срочно созвонился с Мирославой Козачук. Мы прописали бизнес-модель, она рассказала как это продавать.

Самое важное то, что за всем этим должен стоять успешный проект. Кто-то говорит, что лучше, когда проект, который выходит на рынок, изначально подготовлен под франчайзинг.

А я думаю наоборот, проект сначала должен быть успешным, он должен нравиться твоему гостю в кафе и потенциальным партнерам, а потом его можно делать под франчайзинг. Он должен быть любимым людьми и владельцами.

Вообще нельзя определить время, когда уже можно продавать проект. Определить можно только через негативный опыт: неточность подбора объектов, персонала, неточность по продуктам, которые продаешь. Когда все эти неточности исправлены, только тогда можно продавать.

— Какое сейчас количество ваших собственных объектов?

— Около 20. Есть в партнерстве с Еленой, моей супругой. Есть в партнерстве с другими участниками производства. Всего под брендом сейчас работает более 180 точек: прирост ежегодно где-то 60-70%.

— У вас огромное количество заявок на покупку франшизы. В среднем в год вы запускаете 50-60 кофеен. Как подбираете партнеров? Какие требования к франчайзи?

— Я хочу, чтобы это был опытный человек. Когда начинал свою деятельность, то выбирал по принципу «деньги есть или нет» (улыбается). Сделал большие ошибки. Не был готов к тому, что инвестор не умеет вести этот бизнес. Столкнулся с тем, что люди просто вкладывали деньги, не работая на точках.

В какой-то момент принял решение не работать с франчайзи, которые развивают бизнес на кредитные деньги. Подумал, что если человек не купит оборудование, не вложит туда свои деньги, то будет менее ответственным.

До сих пор локацию каждого объекта утверждаю лично. Подбираю, езжу, смотрю, рекомендую. Это должно быть место с высоким трафиком. На самом деле есть много требований, но часто решение все равно принимаю интуитивно: сразу понимаю – класс, или наоборот. Вот когда сомневаюсь, когда нет этого вау-эффекта, тогда заказываю исследование по геомаркетингу. Это изучение пассажиропотоков, конкурентной среды, ценовой политики, возрастной среды. Определяются коэффициенты, мы понимаем затраты в этой точке, и относительно затрат прогнозируем. Но вот это «вау» никогда не подводило.

— А если человек очень хочет открыть кофейню, есть деньги, но нет управленческого опыта в бизнесе, откажете?

— У меня сейчас есть достаточно мощная система регионального управления, в которую входит, в том числе, и HR-менеджер. Он поможет подобрать администратора, мы его обучим примерно за месяц-полтора. И в дальнейшем он будет управлять. А инвестор будет получать  прибыль.

— То есть у вас есть два формата: франчайзи – человек, который покупает франшизу и он же является директором магазина, и человек, который дает деньги и становится инвестором. А какое их соотношение?

— Не считал. Но стараюсь реже выбирать инвесторов, потому что тогда мне приходится больше работать.

— Как контролируете своих франчайзи?

— Это скорей не контроль, а помощь. Когда началось серьезное развитие, понял, что надо все систематизировать. Поэтому создал отдельную команду, которая проработала все стандарты, сейчас они внедряются. Появилось осознание того, что мы компания, которая развивает франшизу и это надо обслуживать. Создали школу, чтобы обучать персонал, обучать франчайзи.

То есть растем в управляющую компанию, которая, я думаю, через полтора-два года сможет работать со всеми нашими клиентами.

Я очень благодарен каждому партнеру, кто поверил в этот проект и сделал выбор в пользу нашей сети. Они научили меня партнерству, а именно – договариваться. Это разные люди, которые дополнили меня в той части, в которой они могли. У нас проходят собрания, дебаты по тому или иному поводу. На самом деле, каждый внес что-то свое в эту семью.

— Есть какие-то особенности спроса на франшизу в Киеве и регионах?

— Конечно же, основным потребителем остается Киев: из столицы поступило 90 заявок на открытие торговых точек.

Относительно регионов, то мне почему-то сложно работать в Харьковском регионе. Франчайзи, как правило, не повторяют бизнес-модель, не выполняют свои договоренности. Не понимаю, зачем покупая франшизу что-то менять, ведь это большие риски.

— Насколько быстро удается окупить проект?

— Франчайзи хотят, чтобы это было как можно скорее, и мы стараемся максимально им помочь — бывает даже, что за четыре месяца. Последнее время так не было из-за увеличения курса доллара. Но от восьми месяцев это точно. Очень низкий вход, потому что за 10 тысяч долларов можно создать бизнес.

— Практически год назад вы вышли на зарубежный рынок. Как работаете там?

-В последнее время очень много заказов поступает из-за рубежа. И я решил открыться в Риге, чтобы пройти всю европейскую бюрократию на русском, потому что не слишком хорошо знаю английский язык (смеется). В общем, Рига помогла мне проработать формат для зарубежа, понять, где размещать заказы на существующих зарубежных предприятиях. Предприятия охотно идут на это. Уже сформирован продукт, который, я уверен, будет успешным в Европе.

Заказы есть и из Канады, и из США. Я считаю, что Франс.уа уже через полтора года завоюет европейский рынок.

— Что бы посоветовали тем компаниям, которые только начинают внедрять франчайзинг?

— Посоветовал бы открывать свои точки для того, чтобы появилась команда. Та команда успешных людей, которые вместе с тобой будут тиражировать бизнес. Обязательно описать бизнес-модель. Передавать информацию можно даже лично, приглашая человека или его команду на точку, где ты работаешь. Сразу нужно подумать о единой системе учета, потому что необходимо будет анализировать всю информацию.

— Что можете сказать об этом сегменте рынка – кофеен. Он заполнен или еще нет?

— Я считаю, что развиваться есть куда.

— Видите кого-то конкурентами?

— Все сети, которые кормят людей — косвенные или прямые наши конкуренты.

Но у меня работает двойная экономика — и кофе, и выпечка, и это уникально. Я могу снижать стоимость одних или других товаров. Со мной лучше рядом не конкурировать.

— Какие проекты считаете более прибыльными: массовые или премиум сегмента?

— Все относительно. У меня есть знакомые рестораторы, которые работают по франчайзингу, открыли в том числе и Франс.уа. Плюс у них есть свои рестораны. Один из них говорит, что зарабатывает с ресторанов столько же, сколько и с Франс.уа, при вложениях в раз десять больше. Но опять-таки есть успешные рестораторы с именем, куда ходит большое количество людей. Я думаю, что вот там есть заработок.

— У Франс.уа есть проблемы с подбором персонала?

— Когда в новом проекте мы стандартизировали все, текучка кадров практически прекратилась, теперь каждый знает, чем ему заниматься. Такой вопрос стоит, но это обычный рабочий вопрос.

— Развиваете какие-то новые проекты?

— Да, создал проект «Сімейна пекарня» сегмента средний минус. Это булочная с классическими пирожками, начинками: всего примерно 27 наименований. Проект мы совместно с одной крупной сетью супермаркетов разработали, он под их брендом работает. Стартовали в феврале этого года и уже открыли семь объектов по Украине.

— Какие планы на будущее?

— Стандартизация процессов, которая охватывает и продукт, и подачу, и подбор персонала, и обучения франчайзи. Также запускаем ребрендинг компании. У нас будет обновленный модный дизайн. Его нам разработала Анна Пахомова, которая выиграла гран-при всеукраинского конкурса «Интерьер года 2016».

— Когда планируете запустить ребрендинг?

— Первый объект, который открылся в 2012 году — в мае. Есть промежуточные дизайны, которые будут работать еще три-четыре года. Думаю, что через четыре года все будут ребрендированы.

 21 – 23 февраля в Киеве в выставочном центре «КиевЭкспоПлаза» состоялось  ожидаемое отраслевое событие франчайзингового рынка Украины — XIII специализированная выставка «Франчайзинг 2017.